Fine Tastes of Modena

Parmigiano Reggiano

Auch wenn der Original Parmesankäse nicht direkt aus der Gegend um Modena stammt, so nimmt er in unserer regionalen Küche doch einen wichtigen Platz ein und nicht selten tritt er als Paar gemeinsam mit einem anderen berühmten Modeneser Produkt auf, dem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Parmigiano Reggiano ist ein Hartkäse, der eine lange Reifung hinter sich hat, wodurch er sehr konzentriert ist, ein Stück Parmigiano Reggiano enthält nur ca. 30% Wasser, während die restlichen 70% aus Nährstoffen bestehen. Aufgrund dieses hohen Nährstoffgehaltes ist Parmigiano Reggiano unentbehrlich für eine ausgewogene gesunde Kost, da er sehr viel Kalzium in für den Körper gut aufnehmbarer Form liefert und auch einen reichen Phosphorgehalt aufweist, wenn man bedenkt, daß 50g Parmesan 50% des täglichen Phosphorbedarfes eines Erwachsenen decken. Aber damit nicht genug, wird während des langen Reifungsprozesses das Milchprotein Kasein umgewandelt, sodaß der Parmesan reich wird an Aminosäuren, die vom Organismus sehr gut aufgenommen werden können. Parmigiano Reggiano kann problemlos auch von Personen mit einer Laktoseunverträglichkeit genossen werden, da er keine Laktose enthält.

Die Herstellung von Parmigiano Reggiano

Nach den Vorschriften des Konsortiums spricht man von Parmigiano Reggiano erst nach Vollendung des 12. Reifemonats, aber seine höchste Qualität erreicht er nach Vollendung von 24 Reifemonaten. Eine langsame Reifung ist auch wichtig für die Enzymumwandlung des Kaseins, wodurch dieser Käse auch viel leichter verdaulich wird als andere Käsesorten.

Parmigiano Reggiano wird in den Gegenden um Modena, Reggio Emilia, Parma, Bologna und Mantua hergestellt. In Modena wird eine besondere Sorte produziert aus der Milch der weißen Modeneser Kuh ("La Vacca Bianca Modenese"), die den Käse qualitativ noch höherwertig macht.

Die Vacca Bianca Modenese ist eine alte regionale Rasse, deren früheste Spuren sich Mitte des 19. Jahrhunderts finden. Besonderes Merkmal ist ihr weißes Fell, es ist eine äußerst starke und widerstandsfähige Kuh, darum wurde sie auch in dreifacher Hinsicht genutzt, als Hilfe in der Landwirtschaft, als Milch- und als Fleischlieferant. Der Zeitraum der weitesten Verbreitung dieser Rasse liegt zwischen 1927 und 1940, als sie dank ihrer hervorragenden Milchlieferung auch in den angrenzenden Regionen stark präsent war.

Nach dem 2. Weltkrieg begann der Rückgang dieser weißen Modeneser Rasse, da die Züchter andere, zwar empfindlichere, aber mehr auf die Milchproduktion ausgerichtete Rassen bevorzugten. Doch auch die weiße Modeneser Rasse hat über die Jahre eine Veränderung durchgemacht, die sie mehr auf die Milchproduktion spezialisiert, dies auch im Hinblick darauf, daß die Milch dieser Rasse sich insbesondere für die Produktion von Parmigiano Reggiano eignet. Dank ihrem optimalen Verhältnis zwischen Fett und Eiweiß (1:1) und des reichlichen Vorhandenseins des B-Gens der K-Caseine, unerläßlich für eine schnellere und haltbarere Gerinnung, ist diese Milch besser verarbeitbar und bringt weniger Schwierigkeiten mit sich in dem empfindlichen Prozeß der Herstellung von Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano ist ein viel teurerer Käse als andere Sorten. Dieser Preisunterschied hängt von einigen wichtigen Faktoren ab:

* Der hohe Nährwert, von dem wir bereits ausführlich gesprochen haben.
* Die lange Reifung. Wenn man berücksichtigt, daß für ein qualitativ hochwertiges Produkt zumindest 24 Monate Reifung notwendig sind, wird klar, daß die Käserei vorerst keinerlei wirtschaftliche Erträge für ihre Arbeit bekommt, dies zumindest während der zwei Jahre Reifedauer.
* Das Futter für die Kühe, die die Milch für den Parmigiano Reggiano liefern. Diese Kühe fressen überwiegend Heu aus der Region (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua) und sollten keine anderen Futtermittel bekommen (vor allem keine fermentierten Futtermittel), die zwar günstiger wären, aber Probleme verursachen würden im Reifeprozeß des Parmigiano Reggiano.