Fine Tastes of Modena

Die Amaretti

Amaretti sind eine typische Süßspeise der Modeneser Küche, die sich über die Zeit ihre natürlichen und einfachen Eigenschaften bewahrt haben, wie sie für hausgemachte Speisen typisch sind. Amaretti sind Kekse, deren Tradition mehr als hundert Jahre zurückreicht und die gewölbt und an der Oberfläche rauh sind. Sie kennzeichnen sich durch einen verführerischen süßlich-bitteren Geschmack und einen delikaten Duft nach Mandeln und Zucker. Außen herum sind sie gut durchgebacken und knusprig, aber im Inneren verbergen sie eine weiche und duftende Seele. Die grundlegenden Zutaten für Amaretti sind süße und bittere Mandeln, geschlagenes Eiweiß, Zucker oder Honig, wobei jede Familie und jeder Konditor ihre eigenen Rezepte anwenden, bei denen die einzelnen Zutaten oder die Zubereitungsarten in gewisser Weise variieren können.

Die allerersten Amaretti wurden offenbar in Spilamberto hergestellt, einer kleinen Gemeinde in der Provinz Modena. Jede Familie hatte ihre eigene Art, den Teig zuzubereiten und dadurch sind auch kleinere geschmackliche Abweichungen entstanden. Die kommerzielle Produktion von Amaretti begann Mitte des 19. Jahrhunderts in Spilamberto und Anfang des 20. Jahrhunderts wurden sie dann auch in den Modeneser Geschäften angeboten. Die Amaretti werden auch in den Rezepten des 19. Jahrhunderts von Ferdinando Cavazzoni, Konditor der Casa Molza, einer der vornehmsten Familien in Modena, erwähnt.

Traditionellerweise schließen Amaretti eine Mahlzeit und werden von einem Glas Weißwein begleitet, aber sie können auch das Frühstück oder eine Jause zusammen mit einer Tasse Tee verfeinern. Durch ihren delikaten und intensiven Geschmack passen sie auch wunderbar zu Schlagsahne oder man kann sie gemeinsam mit ein paar Tropfen Aceto Balsamico Traditionale di Modena genießen.

Der Bensone und die Tortelli

Das Rezept ist jahrhundertelang unverändert geblieben und wird auch heute noch so zubereitet wie anno 1300, als es jeweils am 1. Dezember der Zunft der Schmiede und Goldschmiede als Geschenk angeboten wurde zur Feier ihres (Schutz)patrons. Der Bensone ist eine Teigmischung aus Mehl, Eiern, Butter, Milch und Honig, der nach und nach durch Zucker ersetzt wurde. Der Teig wird im vorgeheizten Backrohr circa eine halbe Stunde gebacken. Am besten schmeckt Bensone, wenn er in ein Glas Lambrusco eingetaucht wird und man wartet, bis seine goldene Teigfarbe violett geworden ist.

Ein anderes typisches Dessert, das sich zur Zeit der Renaissance entwickelt hat, sind die „Tortelli fritti" (gebratene oder gebackene Tortelli), die sich durch die Verbindung von süßer und säuerlicher Füllung kennzeichnen, mit Marmelade, Mostarda oder Sapore (typische Fruchtmischungen aus Modena) und es gibt auch Leute die Pinienkerne dazugeben. Gebratene oder gebackene Tortelli gibt es als Dessert besonders zur Weihnachtszeit.

Der Croccante

In der Modeneser Tradition gibt es auch den "Croccante", typisch für den Modeneser Appeninn. In den Geschichtsarchiven von Pfarreien und Abteien finden sich Notizen dieses typischen Desserts, das bereits um 1700 - 1800 genossen wurde bei Anlässen wie Geburten, Hochzeiten und anderen für die Gemeinde wichtigen Ereignissen. Der "Croccante" wurde in den Klöstern zubereitet, in Pfarrhäusern und privaten Haushalten, wobei jeweils die für den Ort typischen Früchte verwendet wurden: geschälte Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse. Man läßt den Zucker bei 180 Grad karamellisieren und gibt dann die geschälten Mandeln oder Nüsse hinzu. Dann wird der Teig während er noch warm ist, glattgestrichen und je nach Wunsch in diverse Formen gebracht. Das Klima spielt eine entscheidende Rolle, da die Feuchtigkeit dem Karamellzucker schadet. Das kühle und trockene Klima des Modeneser Appeninn erlaubt es daher, diese alte Tradition aufrecht zu erhalten.