Fine Tastes of Modena

Traditioneller Balsamicoessig aus Modena... nicht nur eine Würzmischung

Wenn Sie einen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena erwerben, kaufen Sie nicht nur eine Würzmischung. In jeder einzelnen Flasche Aceto Balsamico Tradizionale di Modena steckt die Geschichte der Modeneser Bevölkerung, die Familientradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Seine Herstellung ist nicht das Ergebnis eines mechanischen Industrieprozesses, sondern das einer langsamen und empfindlichen Reifung, die einer ständigen Gefährdung durch verschiedenste Unwägbarkeiten ausgesetzt ist, wie beispielsweise einem plötzlichen Temperatursturz oder Schimmelbildungen, die in kürzester Zeit Jahrzehnte dauernde Anstrengungen zunichte machen können. Einzig und allein die Pflege, die Liebe und die Erfahrung des Herstellers garantieren den endgültigen Erfolg. Wir möchten Ihnen deshalb die Möglichkeit geben, aus verschiedenen Marken von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena auszuwählen, die - auch wenn die ihnen zugrundeliegende Art der Produktion dieselbe ist "“ sich dennoch aufgrund der unterschiedlichen Familientraditionen voneinander unterscheiden und von denjenigen bereichert werden, die sie produziert haben. Sämtliche Marken, die wir Ihnen anbieten, sind von allerhöchster Qualität und jede einzelne hat ihre eigene, einzigartige und unnachahmliche Geschmacksnuance, die durch die jeweilige Familientradition entstanden ist. Eine Auswahl zu treffen, ist schwierig, und alle verdienen es, probiert zu werden!

Geschichte des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Weitgehend unbekannt und fern sind die Ursprünge des Balsamicoessigs. Zur Zeit des antiken Rom gab es unter den verschiedenen Saucen, die die Speisen begleiteten, das "Defrutum". In den "Georgiche", einem Gedicht von Publio Virgilio Marone finden sich Hinweise auf eine Erhitzung des Traubenmostes, sehr verbreitet in der Gegend um Modena, wodurch man eine in der Küche sehr beliebte Würzmischung erhielt, die je nach Konzentration als Defrutum, Sapa oder Caraenum bezeichnet wurde. Das Defrutum wurde eingesetzt, um Wein zu süßen, aber es wurde auch sehr oft für die Zubereitung von Fleischgerichten verwendet, entweder einzeln, um dem Fleisch einen leicht süßsäuerlichen Geschmack zu geben oder auch in Kombination mit anderen Gewürzen.

Später in der Geschichte finden wir auch Spuren des Aceto Balsamico im Mittelalter. Im Jahr 1046 berichtet der Benediktinermönch Donizione in seiner Chronik "Vita Mathildis", daß Enrico III. aus Franken auf seiner Reise nach Rom, wo er von Papst Clemens II. zum Imperator des heiligen römischen Reiches gekrönt werden sollte, in Piacenza Halt machte und bei dieser Gelegenheit einen Boten zum Fürst von Reggio Emilia Bonifacio di Canossa (Vater von Matilde) schickte, um diesen um ein wenig von dem besonderen Essig zu bitten, von dem er schon so viel gehört hatte. Bonifacio erfüllte diese Bitte von Enrico III. mit Stolz und übergab ihm eine silberne Flasche mit dem wertvollen Essig als Geschenk. Um deutlichere Spuren des Aceto Balsamico in der Geschichte zu finden, dauert es bis ins XVI. Jahrhundert, als man anfing, den süß-säuerlichen Geschmack der von den Modeneser Acetaie (Essigbetriebe) hergestellten Balsamicomischungen mehr zu schätzen. So wurde der Balsamico ein feines und teures Produkt, berühmt an den Höfen in ganz Europa.

Am Ende des XVI. Jahrhunderts verband sich das Schicksal der Modeneser Essige eng mit demjenigen der Estense, die zu dieser Zeit das Herzogtum Modena in Besitz nahmen. Die Estense schätzten den Balsamicoessig sehr und machten sich den Brauch ihrer Untertanen und die Tradition der Produktion von Aceto Balsamico zu eigen, sodaß es am Hof des Herzogs eine Acetaia mit 36 Fässern gab, gelegen in der Camera del Prato in einem der Türme des Palazzo.

Es wird erzählt, daß der Herzog Francesco IV. von Modena immer mit einem Kästchen voll mit der wertvollen Flüssigkeit reiste, die als Heilmittel für seine schwache Gesundheit eingesetzt wurde. Tatsächlich geht die Bezeichnung "balsamico" auf die anfänglich dem Aceto zugeschriebene Heilwirkung zurück. Im Jahr 1508 griff Lucrezia Borgia bei der Geburt ihres Sohnes Ercole II. in Ferrara auf seine therapeutische Wirkung zurück. Während der Pest im Jahr 1630 wurde der Aceto eingesetzt, um sich vor der Ansteckung zu schützen, indem er zum Gurgeln verwendet wurde, für Waschungen oder um die infizierte Luft zu reinigen, indem man einige Tropfen in die Glut des Kamins fallen ließ. Der Volksglaube schreibt dem Balsamicoessig auch noch andere Tugenden zu, so soll er zum Beispiel auch eine aphrodisierende Wirkung haben. Es scheint, daß diese Wirkkraft des Aceto Balsamico von Isabella di Gonzaga eingesetzt wurde und später soll auch Giacomo Casanova die Wunderwirkung sehr geschätzt haben.

Empfehlungen für die Verwendung von Traditionellem Balsamicoessig aus Modena

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena genießt in der Gastronomie großes Ansehen. Seine ungeheure Vielfalt ermöglicht es, daß diese Würzmischung sich sehr gut mit gereiftem Hartkäse, rohem Gemüse, Risotti, gekochtem oder gegrilltem Fleisch, Fisch, Omeletts, mit Früchten oder Eis verbindet. Aufgrund seiner Vielseitigkeit wird Aceto Balsamico Tradizionale di Modena verwendet, um Antipasti, Hauptgerichte und Desserts zu verfeinern. Sehr alter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird sogar als Digestif verwendet, indem man einen Kaffeelöffel davon am Ende einer Mahlzeit schlürft.

Von einigen wenigen Ausnahmen abgesehen, empfiehlt es sich, den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena roh zu verwenden, indem man ihn zuletzt den Gerichten zufügt, die warm serviert werden, um sein reiches Aroma bestmöglich zu erhalten und zu genießen.

Wo auch immer er eingesetzt wird, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sollte immer mit Augenmaß dosiert werden, um nicht den Geschmack der anderen Speisen, zu denen er gereicht wird, zu übertünchen. Auch wenn persönliche Vorlieben immer Platz haben sollten, wird doch empfohlen, pro Person lediglich ein bis zwei Kaffeelöffel zu dosieren.

Man sagt, daß jeder Traditioneller Balsamicoessig aus Modena eine Welt für sich sei, mit seinen eigenen durch die Sinne wahrnehmbaren Charakteristika. Bei manchen Aceti ist ein voller und runder Geschmack vorherrschend, bei anderen schmeckt man mehr eine solide Säure oder ein besonderes Aroma, je nach Holzart der Fässer, in denen der Aceto gereift ist, und das macht auch den Unterschied aus in Bezug auf die Speisen, mit denen der Aceto jeweils kombiniert wird. Mit rohem Gemüse zum Beispiel kombiniert man besser einen relativ jungen Aceto Balsamico Tradizionale mit einer ausgeprägten Säure, während zu warmen Gerichten einem reiferen Aceto Balsamico Tradizionale der Vorzug zu geben ist, der so seinen vollen Geschmack entfalten kann.

Traditioneller Balsamicoessig aus Modena: das Verfahren

Traditioneller Aceto Balsamico aus Modena wird aus gekochtem Traubenmost der Trebbiano- und Lambruscotrauben hergestellt, die in der Provinz Modena wachsen. Im Februar oder Anfang März wird der Most auf konstanter Temperatur erhitzt, wobei er nicht sieden darf. Sobald er auf etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens eingekocht ist, wird er luftdicht in einen sterilisierten Glasbehälter verschlossen, um abzukühlen. Die Flüssigkeit beginnt langsam zu gären, schwerere Partikel setzen sich ab und die natürliche Fermentation beginnt. Nach einem Monat wird die Flüssigkeit in einen anderen, ebenfalls sterilisierten Glasbehälter umgefüllt und luftdicht verschlossen. Dieses Verfahren wird für fünf bis sieben Monate wiederholt. Sobald ein feiner, brauner Film am Boden des Glasbehälters entstanden ist, ist es Zeit, den jungen Essig zur Reifung in Holzfässer umzufüllen.

Diese Reihe von Holzfässern ("Batteria") besteht aus 5 bis 7 Bottichen, von denen der Größte ein Fassungsvermögen von ungefähr 60 - 70 Litern hat bis hin zum Kleinsten mit einem Fassungsvermögen von 10 Litern. Das Fassungsvermögen des kleinsten Bottichs kann manchmal auch nur 5 Liter betragen. Zum Abfüllen in Flaschen wird jeweils vom Kleinsten der Bottiche ein Teil des Balsamicoessigs gezogen; danach wird der Most jeweils vom Größeren in den nächst kleineren Bottich umgefüllt. Der frische Traubenmost aus dem Glasbehälter wird dann wiederum in den Größten der Bottiche eingefüllt. Diese Bottiche ("Botte") sind aus verschiedenen Holzarten gefertigt wie Eiche, Kirsche, Esche, Kastanie, Maulbeere und Wacholder. Das jeweils verwendete Holz gibt dem Balsamicoessig sein feines Aroma, seine Farbe, Struktur und sein Bouquet.

Das Verfahren, einen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena herzustellen, ist sehr streng geregelt. Aceti, die zumindest 12 Jahre gereift sind, werden von ihren Herstellern beim Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena eingereicht oder beim Konsortium der Produzenten von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, den beiden einzigen Ämtern, die befugt sind, die Tauglichkeit zu beurteilen. Das Konsortium zieht 100 Gramm von jedem präsentierten Aceto ab und füllt diese Menge in ein anonymes, lediglich nummeriertes Fläschchen ohne Etikett des Herstellers um, um jegliche Beeinflussung bei der endgültigen Urteilsabgabe zu verhindern. Jedes Konsortium hat eine spezielle Kommission, bestehend aus 5 geschulten Mitgliedern, die jede Probe prüfen und sämtliche Charakteristika mit allen Sinnen bewerten. Ausschließlich diejenigen Aceti, die von dieser Kommission akzeptiert werden, dürfen als Aceto Balsamico Tradizionale di Modena bezeichnet werden und werden anschließend vom Konsortium in spezielle vom berühmten Studio Giugiaro Design entworfenen Fläschchen von 100 ml abgefüllt. Auf jedes Fläschchen wird das Gütesiegel und die Prüfnummer aufgebracht.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird klassifiziert in   "Vecchio" (zumindest 12 Jahre gereift) oder "Extravecchio" (mindestens 25 Jahre gereift). Aceto Balsamico Tradizionale di Modena "Extravecchio" unterscheidet sich durch die goldene Hülse.