Fine Tastes of Modena

Weitgehend unbekannt und fern sind die Ursprünge des Balsamicoessigs. Zur Zeit des antiken Rom gab es unter den verschiedenen Saucen, die die Speisen begleiteten, das "Defrutum". In den "Georgiche", einem Gedicht von Publio Virgilio Marone finden sich Hinweise auf eine Erhitzung des Traubenmostes, sehr verbreitet in der Gegend um Modena, wodurch man eine in der Küche sehr beliebte Würzmischung erhielt, die je nach Konzentration als Defrutum, Sapa oder Caraenum bezeichnet wurde. Das Defrutum wurde eingesetzt, um Wein zu süßen, aber es wurde auch sehr oft für die Zubereitung von Fleischgerichten verwendet, entweder einzeln, um dem Fleisch einen leicht süßsäuerlichen Geschmack zu geben oder auch in Kombination mit anderen Gewürzen.

Später in der Geschichte finden wir auch Spuren des Aceto Balsamico im Mittelalter. Im Jahr 1046 berichtet der Benediktinermönch Donizione in seiner Chronik "Vita Mathildis", daß Enrico III. aus Franken auf seiner Reise nach Rom, wo er von Papst Clemens II. zum Imperator des heiligen römischen Reiches gekrönt werden sollte, in Piacenza Halt machte und bei dieser Gelegenheit einen Boten zum Fürst von Reggio Emilia Bonifacio di Canossa (Vater von Matilde) schickte, um diesen um ein wenig von dem besonderen Essig zu bitten, von dem er schon so viel gehört hatte. Bonifacio erfüllte diese Bitte von Enrico III. mit Stolz und übergab ihm eine silberne Flasche mit dem wertvollen Essig als Geschenk. Um deutlichere Spuren des Aceto Balsamico in der Geschichte zu finden, dauert es bis ins XVI. Jahrhundert, als man anfing, den süß-säuerlichen Geschmack der von den Modeneser Acetaie (Essigbetriebe) hergestellten Balsamicomischungen mehr zu schätzen. So wurde der Balsamico ein feines und teures Produkt, berühmt an den Höfen in ganz Europa.

Am Ende des XVI. Jahrhunderts verband sich das Schicksal der Modeneser Essige eng mit demjenigen der Estense, die zu dieser Zeit das Herzogtum Modena in Besitz nahmen. Die Estense schätzten den Balsamicoessig sehr und machten sich den Brauch ihrer Untertanen und die Tradition der Produktion von Aceto Balsamico zu eigen, sodaß es am Hof des Herzogs eine Acetaia mit 36 Fässern gab, gelegen in der Camera del Prato in einem der Türme des Palazzo.

Es wird erzählt, daß der Herzog Francesco IV. von Modena immer mit einem Kästchen voll mit der wertvollen Flüssigkeit reiste, die als Heilmittel für seine schwache Gesundheit eingesetzt wurde. Tatsächlich geht die Bezeichnung "balsamico" auf die anfänglich dem Aceto zugeschriebene Heilwirkung zurück. Im Jahr 1508 griff Lucrezia Borgia bei der Geburt ihres Sohnes Ercole II. in Ferrara auf seine therapeutische Wirkung zurück. Während der Pest im Jahr 1630 wurde der Aceto eingesetzt, um sich vor der Ansteckung zu schützen, indem er zum Gurgeln verwendet wurde, für Waschungen oder um die infizierte Luft zu reinigen, indem man einige Tropfen in die Glut des Kamins fallen ließ. Der Volksglaube schreibt dem Balsamicoessig auch noch andere Tugenden zu, so soll er zum Beispiel auch eine aphrodisierende Wirkung haben. Es scheint, daß diese Wirkkraft des Aceto Balsamico von Isabella di Gonzaga eingesetzt wurde und später soll auch Giacomo Casanova die Wunderwirkung sehr geschätzt haben.