Fine Tastes of Modena

In den 80iger Jahren entwickelt sich der Schlachthof stark weiter, vor allem mit Schweinfleisch, das Rindfleisch aufgegeben. Zu diesem Zeitpunkt verkaufen Ugo Fulgeri und seine Frau die Metzgerei, um sich ausschließlich dem Schweinefleisch und dem Schlachthof zu widmen, und zur selben Zeit fangen sie auch mit der Verarbeitung verschiedener Wurstwaren an, so daß sie ihren Kunden und Großhändlern auch diese verkaufen können.

Anfang der 90iger Jahre werden die EU-Richtlinien immer strenger und einschränkender und verlangen zahlreiche Eingriffe, um den Schlachthof diesen Voraussetzungen anzupassen, daher entscheidet sich die Familie Fulgeri, den Schlachthof aufzugeben, und sich ausschließlich der Erzeugung von Wurstwaren zu widmen. In der Tat ist Familie Fulgeri seit vier Generationen in der Tradition der Herstellung von Wurstwaren verwurzelt: der Großvater von Ugo war in der Verarbeitung von Wurstwaren tätig, und war der Könner im Dorf, der den Bauern lehrte, wie man die verschiedenen Teile des Schweins verarbeiten sollte, um köstliche Wurstwaren zu erhalten; der Vater von Ugo und er selbst waren sachkundig in der Verarbeitung von Mortadella und deswegen arbeiteten zuerst der Vater, und nach dessen Tod auch Ugo Fulgeri viele Jahren bei einer Wurstwarenfabrik in Süditalien, die sie aufgrund ihrer großen Erfahrung   angeworben hatte. Die vierte Generation besteht aus den zweien Söhnen Marco und Saverio, die jetzt die Firma führen.

Sehr wichtig ist auch das Ursprungsgebiet der SAP. Die SAP befindet sich im Frignano, einem Gebiet im emilianischen Appeninn, der zur Provinz Modena gehört. Das Frignano-Gebiet war in seiner langen Geschichte immer ein gastfreundlicher Ort, der seine Gäste zu empfangen wußte, wer auch immer aus geschichtlich-kulturellen Gründen dort Zuflucht suchte. Obwohl es ein armes Gebiet war, dessen Wirtschaft hauptsächlich in der Landwirtschaft bestand, entstand dank der Zähigkeit und der Begabung seiner Bewohner eine Ernährungsweise, die nicht nur nahrhaft, sondern auch angenehm und wohlschmeckend war und die half, die harten Zeiten zu überwinden.

Die SAP hat es in ihrer langjährigen Tätigkeit verstanden, den reichen lokalen Erfahrungsschatz zu bewahren und ihre Wurstwaren sind eindrückliche Beweise hierfür. Die Produkte umfassen sämtliche Wurstwaren der Modeneser Tradition wie Bergschinken, Bergsalami, Mortadella, Schweinekamm, Würste, Grieben, Füllung für die Tigelle, Cotechino (italienische Schlackwurst) und Zampone (gefüllter Schweinsfuß), aber es wird auch besonderes Augenmerk auf Zöliakiekranke gerichtet; dadurch haben sie eine spezielle "Linea Salute" (Gesundheitslinie) entwickelt, für die alle Erzeugnisse ohne Gluten und ohne Laktose verarbeitet werden und die einen geringeren Salz- und Fettgehalt aufweisen. Für diese "Linea Salute" haben sie vom italienischen Zöliakieverband das Zertifikat der "Spiga barrata" (die durchgestrichene Ähre) erhalten.

Auch wenn sie sich technologisch entwickelt hat, bewahrt die SAP immer noch eine starke handwerkliche Prägung in der sorgfältigen Auswahl erstklassigen Fleisches, das prall, proteinreich, aber wasserarm sein soll, und das erhält man nur von Schweinen, die zu den richtigen Zeiten, natürlich und nicht schnell und intensiv gezüchtet werden. Mit einem solchen erstklassigen Rohstoff braucht die SAP nur noch die geschickt ausgewählten Gewürze, das Salz, und nur wenn es notwendig ist, das natürliche Vitamin C als Antioxidationsmittel dazu zugeben. Selbstverständlich wird alles nach dem Rezept des Urgroßvaters gemacht!

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