Fine Tastes of Modena

Traditioneller Aceto Balsamico aus Modena wird aus gekochtem Traubenmost der Trebbiano- und Lambruscotrauben hergestellt, die in der Provinz Modena wachsen. Im Februar oder Anfang März wird der Most auf konstanter Temperatur erhitzt, wobei er nicht sieden darf. Sobald er auf etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens eingekocht ist, wird er luftdicht in einen sterilisierten Glasbehälter verschlossen, um abzukühlen. Die Flüssigkeit beginnt langsam zu gären, schwerere Partikel setzen sich ab und die natürliche Fermentation beginnt. Nach einem Monat wird die Flüssigkeit in einen anderen, ebenfalls sterilisierten Glasbehälter umgefüllt und luftdicht verschlossen. Dieses Verfahren wird für fünf bis sieben Monate wiederholt. Sobald ein feiner, brauner Film am Boden des Glasbehälters entstanden ist, ist es Zeit, den jungen Essig zur Reifung in Holzfässer umzufüllen.

Diese Reihe von Holzfässern ("Batteria") besteht aus 5 bis 7 Bottichen, von denen der Größte ein Fassungsvermögen von ungefähr 60 - 70 Litern hat bis hin zum Kleinsten mit einem Fassungsvermögen von 10 Litern. Das Fassungsvermögen des kleinsten Bottichs kann manchmal auch nur 5 Liter betragen. Zum Abfüllen in Flaschen wird jeweils vom Kleinsten der Bottiche ein Teil des Balsamicoessigs gezogen; danach wird der Most jeweils vom Größeren in den nächst kleineren Bottich umgefüllt. Der frische Traubenmost aus dem Glasbehälter wird dann wiederum in den Größten der Bottiche eingefüllt. Diese Bottiche ("Botte") sind aus verschiedenen Holzarten gefertigt wie Eiche, Kirsche, Esche, Kastanie, Maulbeere und Wacholder. Das jeweils verwendete Holz gibt dem Balsamicoessig sein feines Aroma, seine Farbe, Struktur und sein Bouquet.

Das Verfahren, einen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena herzustellen, ist sehr streng geregelt. Aceti, die zumindest 12 Jahre gereift sind, werden von ihren Herstellern beim Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena eingereicht oder beim Konsortium der Produzenten von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, den beiden einzigen Ämtern, die befugt sind, die Tauglichkeit zu beurteilen. Das Konsortium zieht 100 Gramm von jedem präsentierten Aceto ab und füllt diese Menge in ein anonymes, lediglich nummeriertes Fläschchen ohne Etikett des Herstellers um, um jegliche Beeinflussung bei der endgültigen Urteilsabgabe zu verhindern. Jedes Konsortium hat eine spezielle Kommission, bestehend aus 5 geschulten Mitgliedern, die jede Probe prüfen und sämtliche Charakteristika mit allen Sinnen bewerten. Ausschließlich diejenigen Aceti, die von dieser Kommission akzeptiert werden, dürfen als Aceto Balsamico Tradizionale di Modena bezeichnet werden und werden anschließend vom Konsortium in spezielle vom berühmten Studio Giugiaro Design entworfenen Fläschchen von 100 ml abgefüllt. Auf jedes Fläschchen wird das Gütesiegel und die Prüfnummer aufgebracht.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird klassifiziert in   "Vecchio" (zumindest 12 Jahre gereift) oder "Extravecchio" (mindestens 25 Jahre gereift). Aceto Balsamico Tradizionale di Modena "Extravecchio" unterscheidet sich durch die goldene Hülse.