Fine Tastes of Modena

Risottozubereitung:
Die Schalotte hacken und in einer Kasserolle mit einem kleinen Stück Butter und dem Zampone anbraten. Den Reis hinzufügen und mit Weisswein ablöschen. Die Kartoffeln hinzufügen und mit der Brühe aufkochen. Am Ende mit der übrigen Butter und dem Parmesan Käse verrühren.

Zubereitung der Creme von Borlotti Bohnen:
Die Gewürzkräuter hacken und in einer Kasserolle mit ein wenig nativem Olivenöl extra anbraten, dann die Bohnen hinzufügen und mit den Gewürzkräutern rösten und mit Weisswein ablöschen. Mit Wasser aufgießen, das Tomatenmark hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen lassen. Sobald die Bohnen gekocht sind, das Ganze durch ein Passiergerät rühren.

Zubereitung der "Luft" von Rosmarin:
Den Rosmarin hacken und mit der Milch und der Sahne in ein Töpfchen geben und das Ganze auf 70-80 °C erhitzen, dann vom Herd nehmen und den Rosmarin eine Nacht ziehen lassen. Das Ganze durch ein Sieb gießen. Ein Drittel der Flüssigkeit erhitzen und darin das Lezithin auflösen. Dann zu der übrigen Flüssigkeit hinzufügen, noch einmal sieben und im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Risotto auf den Tellern anrichten und mit der Creme von Borlotti Bohnen und ein wenig "Luft" von Rosmarin garnieren.