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Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano pur non essendo un prodotto esclusivo della zona di Modena, ricopre un'importante posto nella nostra gastronomia locale e non a caso crea anche un perfetto binomio con un altro illustre prodotto modenese, l'aceto balsamico tradizionale di Modena.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio di pasta dura, ottenuto con una lunga stagionatura, questo lo porta ad essere un formaggio concentrato, un pezzo di Parmigiano Reggiano contiene solo circa il 30% di acqua, mentre il restante 70% è dato da sostanze nutritive. Proprio per questo suo alto valore nutrizionale, il Parmigiano Reggiano è indispensabile per una sana dieta equilibrata, in quanto offre un altissimo apporto di calcio, particolarmente biodisponibile, e contiene anche un elevato contenuto di fosforo, si pensi che 50 g di Parmigiano contengono il 50% del fabbisogno giornaliero di fosforo per un adulto. Ma non basta, durante la lunga stagionatura, la caseina, proteina del latte, subisce una trasformazione che rende il Parmigiano Reggiano ricchissimo di amminoacidi liberi che sono facilmente assimilabili dall'organismo. Il Parmigiano Reggiano può essere tranquillamente gustato anche dalle persone intolleranti al lattosio, in quanto ne è privo.
La Produzione del Parmigiano Reggiano
Secondo il regolamento del Consorzio si parla di Parmigiano Reggiano solo al compimento del 12 ° mese di stagionatura, ma la sua massima qualità si esprime con una stagionatura di almeno 24 mesi. La lenta stagionatura è anche importante per le trasformazioni enzimatiche che subiscono le caseine, e che rendono questo formaggio molto più digeribile di altri formaggi.
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto nelle zone di Modena, Reggio Emilia, Parma Bologna e Mantova. Nel Modenese si produce una varietà particolare di Parmigiano Reggiano che utilizza il latte della Vacca Bianca Modenese, che rende questo formaggio qualitativamente ancora migliore.
La Vacca Bianca Modenese è un'antica razza locale, se ne hanno le prime tracce verso la metà dell'800. Caratterizzata dal manto bianco è una mucca estremamente forte e resistente, tanto che veniva usata con la triplice funzione di aiuto nei lavori agricoli, produzione di latte e di carne. Il periodo di massima espansione di questa razza si ebbe tra il 1927 e il 1940 con una forte presenza anche nelle province limitrofe, grazie anche alla sua ottima produzione di latte.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale cominciò il declino della razza Bianca Modenese, in quanto gli allevatori preferivano altre razze più fragili ma maggiormente dedite alla produzione di latte. Tuttavia anche la Bianca Modenese ha subito negli anni una selezione che l'ha portata a sviluppare maggiormente la produzione di latte, considerato anche il fatto che il latte di Vacca Bianca Modenese è particolarmente adatto alla produzione di Parmigiano Reggiano. Grazie al suo ottimale rapporto fra contenuto di grasso e proteine (1:1) e alla forte presenza del gene B delle K-caseine, indispensabile per una coagulazione più rapida e resistente, questo latte è più facilmente lavorabile e comporta meno problemi nel delicato processo di produzione del Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio molto più costoso di altri formaggi. Il motivo di questa differenza di prezzo dipende da alcuni importanti fattori:
* L'alto valore nutrizionale di cui abbiamo già ampiamente parlato.
* La lunga stagionatura. Considerato che per ottenere un prodotto di qualità , il Parmigiano Reggiano deve stagionare almeno 24 mesi, questo comporta che il produttore e lo stagionatore non avranno ritorni economici per il loro lavoro, per almeno due anni necessari alla stagionatura.
* L'alimentazione delle mucche che producono il latte per il Parmigiano Reggiano. Queste mucche devono mangiare soprattutto fieni che provengono dalle zone di origine (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova) e non possono mangiare altri alimenti (es. foraggi fermentati) che costano meno, ma che causerebbero problemi di qualità nella fase di stagionatura del Parmigiano Reggiano.
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