Fine Tastes of Modena

Zampone & Cotechino

Vi sono prodotti alimentari che finiscono per identificarsi con un popolo, una città , perchè grazie ad essi si riesce a ricostruire un importante segmento di storia di questo popolo. Lo Zampone ne è un perfetto esempio. La storia dello zampone è abilmente intrecciata con la leggenda. Pare che la sua nascita risalga al 1511 quando le truppe del Papa Giulio II della Rovere assediarono Mirandola, vicino a Modena. Mirandola, patria del famoso Giovanni Pico della Mirandola, era anche un'alleata fedele della Francia. Verso la fine dell'assedio i Mirandolesi erano stremati dalla fame, a loro rimanevano solo i maiali. Non macellarli avrebbe significato regalarli al nemico, così ad un cuoco di Pico della Mirandola venne la brillante idea di macellarli e poi infilare le carni più magre nella pelle della zampa del maiale così la carne non sarebbe marcita e loro avrebbero potuto conservarla, per cuocerla più avanti. Così fecero ma purtroppo poco tempo dopo, il 20 gennaio del 1511, i Mirandolesi capitolarono. Fu così che il primo zampone venne mangiato dalle truppe papali.

Lo zampone è un eccellente esempio dell'utilizzo di tutte la parti migliori del maiale. Nell'involucro, ottenuto dalla zampa anteriore del maiale, vengono inserite carni magre e fresche alle quali si aggiunge della cotenna tenera. Poi si mette la carne a refrigerare (da 0 ° a 4 ° gradi) per ventiquattro ore. Successivamente viene tutto macinato ed impastato assieme a varie spezie ed aromi (che rimangono però un prezioso segreto di ogni confezionatore), al sale e al nitro (additivo naturale usato per la conservazione di salumi e carni salate). A questo punto si procede a stufare lo zampone (a 50 ° circa) per ventiquattro ore. Lo stesso procedimento si applica anche al prodotto "precotto", unica differenza è che la stufatura in questo caso viene fatta a temperature molto più alte (sottovuoto in autoclave a 120 ° per tre ore circa) e predispone il prodotto ad un utilizzo più rapido in cucina.

Gioacchino Rossini, il famoso compositore dell'opera "Il Barbiere di Siviglia" andava ghiotto di questo prelibato impasto di carni scelte, tanto da arrivare a definire lo zampone come un "brillante maialesco". La tradizione modenese vuole che, per il cenone di Capodanno, lo zampone sia sempre accompagnato da un contorno di lenticchie o fagioloni stufati, in aggiunta ad una purea di patate o a spinaci lessati, passati al burro con aggiunta di parmigiano reggiano.

Il cotechino è riconosciuto universalmente come il padre dello zampone. Il suo nome deriva da "cotica" con il quale si indica la cotenna. L'idea di sistemare la carne del maiale in un piccolo contenitore fatto con le budella stesse del maiale è molto antica e costituiva un efficace sistema di conservazione. Successivamente venne utilizzata la pelle in sostituzione delle budella. Il contenitore è proprio ciò che differenzia il cotechino dallo zampone: per il cotechino si utilizza un budello di maiale, mentre per lo zampone si utilizza la pelle della zampa anteriore. Come abbiamo già  accennato il cotechino è molto più antico dello zampone e nasce come insaccato povero: veniva abitualmente mangiato col minestrone o con la zuppa di legumi. Veniva fatto a mano dai "salsicciari" modenesi. La prima citazione ufficiale del cotechino si ha solo nel 1745, quando in un "calmiere" ne viene menzionato il prezzo, e la prima ricetta a base di cotechino compare l'anno successivo. La vera nobiltà  culinaria il cotechino la raggiunge solo all'inizio del secolo scorso: nel 1910 il grande Pellegrino Artusi dedicò al "cotechino fasciato" la ricetta n. 322 del suo famosissimo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

Il cotechino ha una forma allungata, non troppo grande e viene normalmente messo in acqua tiepida per ammorbidire il budello. Per cuocerlo lo si avvolge in un panno per evitare che la pelle si spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale.
Come per lo zampone, anche per il cotechino è prevista la commercializzazione del prodotto precotto, inserito in apposito contenitore, in grado di sopportare il riscaldamento.
Il cotechino, in altrenativa allo zampone, è un piatto tipico delle festività  natalizie ed in particolare della cena di Capodanno accompagnato da un contorno di lenticchie o fagioli stufati, assieme ad una purea di patate o a spinaci lessati, passati al burro con aggiunta di parmigiano reggiano.