Crema di Zucca Brulè con Zampone e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM)
1 zampone cotto
300 g di zucca
100 g di zucchero di canna
1/2 cipolla dorata
1 lt di brodo
2 rossi d'uovo
100 g di panna
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena q.b.
sale, pepe q.b.
olio extra vergine d'oliva
Rosolare la cipolla in una casseruola con un filo d'olio d'oliva, unire la zucca tagliata a cubetti e portare a cottura con l'aggiunta di brodo. Frullare la zucca cotta e passarla al chinois unire la panna e i due tuorli d'uova. Disporre il composto in un piatto fondo e cuocere in forno a 65 °C per 20 minuti. Spargere la zucca con lo zucchero e caramellare con la fiamma. Mettere sulla crema di zucca un cilindro di zampone (diametro 3 cm , altezza 4 cm) bollente. Chiudere il clilindro con un disco di zucca alla griglia decorare con fili di cotenna fritti e alcune gocce di ABTM.
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