Fine Tastes of Modena

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si ottiene dal mosto delle uve Trebbiano e Lambruschi che vengono coltivate nella provincia di Modena. In febbraio o inizio marzo, il mosto viene cotto lentamente ad una temperatura costante senza mai arrivare all'ebolizione. Quando il mosto cotto si è ridotto a circa metà  del suo volume iniziale, viene travasato e sigillato in damigiane di vetro, precedentemente sterilizzate, per raffreddarsi. Il liquido comincia lentamente ad acidificare, le particelle più pesanti sedimentano e comincia la fermentazione naturale. Dopo un mese il mosto cotto viene travasato e sigillato in un'altra damigiana di vetro, sempre sterilizzata. Questo processo si ripete in totale per 5 / 7 mesi. Quando sul fondo della damigiana si forma una una bella pellicola marrone è il momento di travasare il giovane aceto in una serie di botticelle di legno per proseguire con un lento e lunghissimo processo di invecchiamento.

La "batteria" di botticelle è composta in media da 5 fino a 7 botti, di dimensioni decrescenti. La più capiente può contenere circa 60-70 litri e poi si scala fino ad arrivare alla più piccola che può avere una capacità  che varia dai 10 fino ai 5 litri. Dalla botticella più piccola si preleva l'aceto balsamico che viene poi imbottigliato come prodotto finale. Successivamente occorre riportare a livello il liquido della botticella più piccola, per compensare il prelievo del prodotto finito, e anche quello delle altre botticelle, che a causa dell'evaporazione subiscono un calo annuo del loro contenuto. Quindi ogni anno dopo aver spillato dalla botte più piccola la quantità  di aceto che verrà  imbottigliata, si procede a fare un rabbocco della botte più piccola con il liquido della penultima botte e si continua via via a scalare, fino alla prima botte più capiente che viene rabboccata con il mosto nuovo bollito.

Le botti che compongono la batteria sono fatte con diversi tipi di legni (rovere, ciliegio, frassino, castagno, ginepro e gelso) che conferiscono al prodotto una naturale aromatizzazione ed influenzano la sua consistenza e colore.

La procedura per diventare Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è molto severa. Gli aceti invecchiati per almeno 12 anni vengono portati dai loro produttori al Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o al Consorzio Produttori Antiche Acetaie, che sono gli unici due enti autorizzati a valutare l'idoneità  a diventare Aceti Balsamici Tradizionali di Modena. Il consorzio preleva 100 gr. per ciascun aceto presentato e questo quantitativo viene messo in una boccetta anonima, solo numerata e senza etichetta del produttore per evitare ogni forma di condizionamento nel giudizio finale. Ciascun consorzio ha una speciale commissione composta da 5 maestri assaggiatori che esaminano ogni campione, valutandone tutte le caratteristiche organolettiche. Solo gli aceti che vengono approvati da questa commissione possono definirsi "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ed essere successivamente imbottigliati dal consorzio, nelle speciali ampolle da 100 ml, ideate dal famoso Studio Giugiaro Design. Su ciascuna bottiglietta viene posto il sigillo di garanzia e la numerazione numismatica.

L' Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si classifica solo come "Vecchio" (invecchiato almeno 12 anni) o "Extravecchio" (invecchiato almeno 25 anni). L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena "Extravecchio" è contraddistinto dalla capsula oro.