Fine Tastes of ModenaRisotto con Zampone e Patate in Crema di Borlotto e Aria al Rosmarino
per 4 persone:
Per risotto:
200 g riso
20 g scalogno
120 g zampone tagliato a cubetti
100 g patate tagliate a cubetti
50 g burro
1/4 bicchiere vino bianco
7,5 dl brodo
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
sale e pepe q.b.
Per la crema di borlotti:
200 g faggioli borlotti secchi messi in ammollo la notte precedente
1/2 spicchio d'aglio
20 g cipolla
40 g prezzemolo
1/4 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva q.b.
1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro
sale e pepe q.b.
Per aria al rosmarino:
100 g latte
100 g panna fresca
100 g rosmarino
20 g lecitina di soia
Preparazione risotto:
Tritare lo scalogno e metterlo in una casseruola con una noce di burro e rosolarlo insieme allo zampone. Unire il riso e sfumare con vino bianco. Unire le patate e portarlo a cottura con il brodo. Alla fine mantecare con burro e parmigiano reggiano.
Preparazione crema di borlotti:
Tritare tutti gli odori insieme e metterli in una casseruola con un filo d'olio extravergine far rosolare e poi unire i borlotti tostarli con gli odori e sfumare con il vino. Portare a cottura aggiungendo acqua e mettere il concentrato di pomodoro e correggere di sale e pepe. Quando i borlotti sono cotti passare tutto con il passaverdura.
Preparazione aria al rosmarino:
Tritare il rosmarino e metterlo in un pentolino con il latte e la panna, portarlo a 70-80 °C, tirare via dal fuoco e lasciare il rosmarino in infusione una notte. Filtrare il tutto, 1/3 del liquido va scaldato e fatta sciolgliere la lecitina. Poi unirlo al restante liquido e filtrarlo una seconda volta e mettere in frigo a riposare.
Disporre il risotto nei piatti e guarnirlo con la crema di borlotti e un filo di "aria al rosmarino".
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